Un chef cuisinier veut produire ses propres truffes

©uvelles - Roxanne Langlois

Philippe Allaire, photographié sur sa terre aux côtés de l'un des chênes plantés à la fin du mois d'août.

GASTRONOMIE. Chef cuisinier depuis de très nombreuses années, Philippe Allaire a toujours été captivé par la mise en valeur des produits locaux. Or, ce dernier a décidé de pousser encore plus loin sa passion pour la gastronomie et de « développer le terroir ». Pour ses premiers pas dans l’agroalimentaire, le Nouvellois fait tout un pari : cultiver, sur sa terre, de la truffe des Appalaches.

L’homme de 40 ans n’est pas du genre à faire les choses à moitié. Il est ainsi peu étonnant qu’il ait choisi de miser sur la truffe, un produit de niche coûteux, mais fortement apprécié des amateurs de fine cuisine. « C’est le champignon des champignons! Il a un arôme particulier, son parfum est fort et terreux. […] Tout est différent quand on y met de la truffe », s’enthousiasme celui qui œuvre depuis sept ans comme chef exécutif pour l’Hostellerie Baie Bleue, à Carleton-sur-Mer.

Il y a trois semaines, le Gaspésien d’adoption a planté 240 plants de chênes mycorhizés sur une portion de sa terre de 100 acres carrés. Leurs racines sont inoculées de mycélium de truffe des Appalaches, ce qui signifie que les arbres deviendront en quelque sorte, en poussant, des hôtes du champignon. Ces spécimens proviennent de l’entreprise sherbrookoise ArborInnov, dont le fondateur et président, Jérôme Quirion, est biologiste et spécialiste en trufficulture.

Philippe Allaire espère que la dizaine de milliers de dollars investis en ressources matérielles et en équipements porteront leurs fruits et que de la truffe appalachienne, connue pour sa petite taille et sa couleur brunâtre, apparaîtra sous les arbres. « Je suis conscient que ça représente un risque. C’est possible que ça me rapporte zéro plus une barre, mais c’est vraiment une idée en laquelle je crois », explique-t-il en entrevue avec le Chaleurs Nouvelles.

Si certains douteront de la possibilité de voir la truffe, surtout récoltée en Europe, être cultivée en territoire gaspésien, le principal intéressé, lui, se dit confiant. Le tout premier trufficulteur de la région estime que le terrain qu’il a acquis il y a trois ans et sur lequel se trouve sa maison est des plus prometteurs. « J’ai fait faire des tests de sol et ils ont mieux ''scoré'' que ceux de partout ailleurs au Québec. Tant qu’à récolter une médaille d’or, il faut bien essayer de faire pousser un produit en or », fait-il valoir.

©Photo Chaleurs Nouvelles - Roxanne Langlois

Voici l’un des 240 chênes mycorhizés mis en terre à la fin du mois d’août par Philippe Allaire.

L’instigateur du projet constatera d’ici quelques années si le jeu en a valu la chandelle; il en faudra au moins sept avant de pouvoir récolter la truffe à l’aide d’un chien entraîné expressément pour la déceler. M. Allaire demeure terre-à-terre en ce qui a trait à la concrétisation de cette expérience personnelle : les cinq prochaines années, qui seront dédiées à l’entretien des arbres, seront cruciales pour la suite. « Il faut que les plants demeurent sains et que je réussisse à les garder en vie avec des tuteurs. Au début, c’est un plant qui est très fragile », note le père de famille originaire de L’Islet.

Réfléchie durant le confinement alors que ses activités professionnelles étaient sur pause, l’initiative de Philippe Allaire en est une, pour lui, qui se raconte surtout au futur. Alors qu’il cumule actuellement les quarts de travail au Pub Saint-Joseph, le restaurant de l’hôtel qui l’emploie, le chef espère pouvoir éventuellement ralentir. « Je trouve ça cool de me dire qu’à 50 ans, je pourrais me lever pour aller faire juste mes banquets à l’hôtel. Je me lèverais avec mon petit chien et j’irais chercher mes truffes sous mes arbres. J’ai envie d’essayer autre chose, d’avoir une retraite différente », rêve-t-il.

La truffière de Philippe Allaire est la deuxième à voir le jour dans l’Est-du-Québec, mais la plus importante en termes de quantité d’arbres. En effet, l’entreprise d’Auclair La Jardinière, située dans la MRC de Témiscouata, en a planté 100 sur un lot de Saint-Juste-sur-le-Lac. Ce projet est également le fruit d’une collaboration avec ArborInnov. Les truffières se comptent sur les doigts d’une seule main au Québec; on en dénombre une dizaine au Canada.

Des idées plein la tête

Les idées de grandeur de Philippe Allaire ne se limitent pas à la mycologie. Également intéressé par les fleurs comestibles, ce dernier a aussi planté sur sa terre une centaine de bulbes à la fin du mois d’août. Si tout va pour le mieux, celui-ci pourrait récolter une très petite quantité de safran, l’épice la plus onéreuse qui soit, dès octobre.

« On dit que c’est la pire culture du monde : ça prend 150 000 fleurs pour faire un kilo de safran. Le safran, ce n’est que le petit pistil de la fleur que tu enlèves et que tu fais sécher. Il faut les cueillir un à un », résume M. Allaire. Bien loin d’être découragé par ce fait, il mène encore une fois une expérience : « Mon ‘’trip’’, c’est de prouver que ça peut pousser ici ».

À plus long terme, l’apprenti agriculteur aimerait également se lancer dans l’élevage de truites par aquaponie, la production de champignons sur bûches ainsi que celle de miel.